La diversidad es el mejor ingrediente

Aprender a cocinar conlleva mucho más que aprender un oficio. La comida suscita recuerdos y sentimientos muy profundos, al poder ofrecerse a familiares y amigos, y encarna la manera en que una persona se relaciona con su entorno.

Aprender a cocinar comporta un cambio de vida. 

Eso es precisamente lo que espero lograr en el marco del proyecto "Cocina y Voz". Este constituye una iniciativa conjunta del Ministerio Público de Trabajo de Brasil y la Organización Internacional del Trabajo, cuyo objetivo es ayudar a las personas más marginadas, en particular, personas sin hogar, mujeres que han sido objeto de abusos, lesbianas, homosexuales, bisexuales, transexuales e intersexuales (LGBTI), a encontrar un trabajo digno. 

Trabajo en ello desde diciembre de 2017. El objetivo inicial era impartir clases de cocina en una prisión de Salvador de Bahía. Sin embargo, pensé que un programa de formación podría brindar oportunidades en el sector de la restauración. En Brasil, a la gente le gusta mucho comer fuera de casa, actividad que representa el 3% del PIB.

Y así es como dio comienzo nuestra actividad, en São Paulo, con un grupo de treinta participantes transexuales. Desde entonces hemos ampliado nuestra labor y actualmente impartimos en promedio cuatro clases por año en varios estados del país, cuyo número de participantes oscila entre cincuenta y sesenta por clase. Este año tuvimos que organizar la formación en línea debido a la pandemia. Pero no dejamos de impartirla.

Las clases abarcan nueve disciplinas y en ellas se proporcionan competencias fundamentales para trabajar en la cocina de un restaurante, incluidas técnicas de aderezo de ensaladas, preparación de pescado, carne y verduras, tratamiento de residuos y almacenamiento de alimentos.

Hago hincapié en la utilización de ingredientes locales, en particular la mandioca, el arroz y los plátanos, a raíz de su facilidad de obtención y su arraigo en la cocina indígena. Forman parte de un legado que se está perdiendo. No cocinamos carne.

Habida cuenta del profundo carácter evocador de la comida, algunos de nuestros alumnos redescubrieron a lo largo del proceso de formación el sabor de platos que solían preparar sus madres o sus abuelas. Algunos ofrecieron a su familia la comida que había cocinado, pese a que, en algunos casos, no tenían relación alguna con ella desde hacía varios años.

Quizás mi propia experiencia me haya ayudado a comprender a las personas que asisten a las clases. Nací en Argentina, en una familia de inmigrantes italianos.  Mi madre era abogada. Ella me infundió un gran sentido de justicia. Y también un gran sentido del deber para ayudar a los demás actuando con premura. Soy cocinera desde hace treinta años, y pese a mi éxito profesional, nunca he olvidado que las personas que trabajan en la cocina suelen tener un origen muy humilde.

En los últimos cuatro años hemos logrado que muchos participantes se incorporen a puestos de trabajo ofrecidos en el marco de una red de empresas asociadas. Dos de esos participantes trabajan en mis restaurantes.

A mi parecer, ello pone de manifiesto una evolución para lograr una mayor diversidad en la cultura empresarial, y considero que la diversidad es el mejor ingrediente, tanto en la cocina como en la vida. Trabajar con personas de orígenes muy diversos fomenta el desarrollo personal.

Ello no ha sido sencillo. No obstante, gracias al apoyo de la OIT, a la financiación del Ministerio de Trabajo y al hecho de que sea una cocinera de renombre, hemos logrado superar muchos prejuicios.

Mi siguiente objetivo es fomentar la participación de más empresas en el proyecto. Ello podría lograrse mediante la concesión de incentivos, por ejemplo exenciones fiscales o mecanismos de calificación que demuestren su participación en proyectos que tengan por objeto promover la inclusión de personas vulnerables.

Espero alentar a más empresas a que participen en el proyecto "Cozinha e Voz", con objeto de contribuir a promover la empleabilidad de un grupo de población que, pese a que sigue estando muy excluido, posee un gran talento.